খাদ্য নিরাপত্তা বলতে এই লেখায় বোঝানো হচ্ছে Food Safety, অর্থাৎ খাবার তৈরি, সংরক্ষণ ও বিতরণের প্রতিটি ধাপে দূষণ ঠেকানো এবং ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণে রাখা, যাতে ভোক্তা খাবার খেয়ে অসুস্থ না হন। খাদ্যের পর্যাপ্ততা বা সহজলভ্যতার প্রশ্ন (Food Security) এখানে আলোচ্য নয়।
ঢাকা, গাজীপুর, নারায়ণগঞ্জ বা চট্টগ্রামের যেকোনো খাদ্য কারখানায় একটি ভুল ধাপ পুরো ব্যাচ নষ্ট করে দিতে পারে। সেই খাবার বাজারে চলে গেলে ক্ষতি আরও বড়। এই কারণেই HACCP ও ISO 22000-এর মতো ব্যবস্থা এত ব্যবহৃত হয়। এই লেখায় আপনি দেখবেন খাদ্য দূষণ কোথা থেকে আসে, কীভাবে ঠেকানো যায়, আর আপনার কারখানার জন্য কোন পথটা বাস্তবসম্মত।
খাদ্য নিরাপত্তা (Food Safety) হলো খাবারের উৎপাদন, প্রক্রিয়াজাতকরণ, সংরক্ষণ ও পরিবহনের প্রতিটি ধাপে জৈবিক, রাসায়নিক ও ভৌত ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণ করা, যাতে খাবার খেয়ে কারও ক্ষতি না হয়।
সহজ করে বললে, খাবারটা ভোক্তার পেটে যাওয়ার আগেই আপনার কারখানা বা রান্নাঘরে নিশ্চিত করতে হয় যে এতে ক্ষতিকর কিছু নেই। শুধু শেষ পণ্য পরীক্ষা করে এটা হয় না। কাঁচামাল ঢোকার দিন থেকেই কাজটা শুরু হয়।
অনিরাপদ চর্চার কিছু চেনা উদাহরণ:
বাংলায় “খাদ্য নিরাপত্তা” শব্দটি দুই অর্থে চলে। দেশে পর্যাপ্ত খাবার আছে কি না এবং মানুষ তা কিনতে পারছে কি না, সেটা Food Security। খাবার খেলে স্বাস্থ্যের ক্ষতি হবে কি না, সেটা Food Safety। কিছু সরকারি উৎসে দ্বিতীয়টির জন্য “খাদ্যের নিরাপদতা” বা “নিরাপদ খাদ্য” লেখা হয়। আইনের নামও নিরাপদ খাদ্য আইন, ২০১৩। এই লেখায় আমরা Food Safety নিয়েই কথা বলছি।
প্রথম কারণ সবচেয়ে সোজা: আপনার পণ্য যিনি খাচ্ছেন, তাঁর সুস্থ থাকা। দূষিত খাবার থেকে ডায়রিয়া, খাদ্যে বিষক্রিয়া বা আরও গুরুতর রোগ হতে পারে। শিশু, বয়স্ক ও অসুস্থ মানুষের ক্ষেত্রে ঝুঁকি আরও বেশি।
দ্বিতীয় কারণ ব্যবসা। একবার খাদ্য নিরাপত্তা নিয়ে অভিযোগ উঠলে ক্রেতার আস্থা ফেরানো কঠিন, আর ব্র্যান্ডের নাম এক ঘটনাতেই ক্ষতিগ্রস্ত হয়। পণ্য ফেরত নেওয়া (recall), নষ্ট হওয়া মজুত এবং আইনি জটিলতার খরচও কম নয়।
তৃতীয়ত, রপ্তানি বাজার। বিদেশি ক্রেতারা অনেক সময় সরবরাহকারীর কাছে খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থার প্রমাণ বা সনদ চান। সনদ থাকলেই অর্ডার মিলবে, এমন নয়। তবে না থাকলে আলোচনার টেবিলেই পৌঁছানো কঠিন হতে পারে।
খাদ্য দূষণ আর খাদ্যে ভেজাল এক জিনিস নয়। ভেজাল হলো ইচ্ছাকৃতভাবে খাবারে অন্য কিছু মেশানো। দূষণ সাধারণত অসাবধানতা বা দুর্বল ব্যবস্থার ফল। কারখানার ভেতরে দূষণ চারটি পথে আসে।
ব্যাকটেরিয়া, ভাইরাস ও অন্যান্য জীবাণু থেকে এই দূষণ হয়। কারণগুলো চেনা: কর্মীর অপরিচ্ছন্ন হাত, দূষিত পানি, কাঁচা ও রান্না করা খাবার একসঙ্গে রাখা, আর তাপমাত্রার গোলমাল। বর্ষাকালের আর্দ্রতা আর গ্রীষ্মের গরমে এই ঝুঁকি দ্রুত বাড়ে।
পরিষ্কারের রাসায়নিকের অবশিষ্টাংশ, কীটনাশক এবং যন্ত্রের লুব্রিকেন্ট খাবারে মিশে যেতে পারে। ধোয়ার পর পর্যাপ্ত পানিতে না ধুলে বা রাসায়নিক খাদ্য এলাকার কাছে রাখলে সমস্যা হয়।
কাচের টুকরো, ধাতব কণা, প্লাস্টিক, চুল বা সুতোর মতো বাইরের বস্তু পণ্যে ঢুকে পড়লে এটা হয়। ভাঙা যন্ত্রাংশ বা আলগা স্ক্রু প্রায়ই উৎস হয়ে দাঁড়ায়।
বাদাম, দুধ, ডিম বা গমের মতো উপাদান লেবেলে না লিখলে অ্যালার্জি আছে এমন ভোক্তা বিপদে পড়তে পারেন। একই লাইনে একাধিক পণ্য তৈরি হলে এক পণ্যের উপাদান অন্যটিতে ঢুকে যাওয়ার (cross-contact) ঝুঁকিও থাকে।
খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য কোনো একটি জাদুকরী পদ্ধতি নেই। কয়েকটি মৌলিক চর্চা নিয়মিত মানলেই বেশিরভাগ ঝুঁকি আটকে যায়। একটি বাংলাদেশি খাদ্য কারখানায় এগুলো বাস্তবে এভাবে দেখায়।
GMP হলো কারখানার নকশা, যন্ত্র, কর্মী ও প্রক্রিয়ার ন্যূনতম মান। কাঁচামাল ঢোকার পথ আর তৈরি পণ্য বেরোনোর পথ আলাদা রাখা, মেঝে ও দেয়ালের পরিষ্কার করা যায় এমন উপকরণ ব্যবহার করা, যন্ত্রের নিয়মিত রক্ষণাবেক্ষণ, এসবই GMP-র অংশ।
GHP মূলত স্বাস্থ্যবিধির দৈনন্দিন নিয়ম। কে কখন হাত ধোবে, কোন পোশাক পরে খাদ্য এলাকায় ঢুকবে, কোন পাত্র কীসের জন্য ব্যবহার হবে, এগুলো লিখিত ও সবার জানা থাকা চাই।
অসুস্থ কর্মীকে খাদ্য এলাকা থেকে সরিয়ে রাখার নিয়ম থাকা দরকার। হাত ধোয়ার বেসিন কাজের জায়গার কাছেই রাখুন, দূরে নয়। শ্রমিকদের জন্য আলাদা ও পরিষ্কার টয়লেট এবং পোশাক বদলের জায়গাও জরুরি।
কাঁচামাল গ্রহণের সময় চেহারা, গন্ধ, তাপমাত্রা ও মেয়াদ দেখে নিন, আর রেকর্ড রাখুন। সরবরাহকারী বাছাইয়ের সময় তাঁদের নিজস্ব মান ও আগের ইতিহাসও দেখা উচিত। দুর্বল কাঁচামাল দিয়ে ভালো পণ্য বানানো যায় না।
ঠান্ডা ও গরম, দুই ক্ষেত্রেই নির্দিষ্ট তাপমাত্রা মানতে হয়। লোডশেডিংয়ে কোল্ড স্টোরেজের তাপমাত্রা বাড়ে কি না, জেনারেটর কত দ্রুত চালু হয়, এসব আগে থেকে ভেবে রাখুন। থার্মোমিটারের নিয়মিত ক্যালিব্রেশনও দরকার।
পরিষ্কারের একটি লিখিত সূচি রাখুন: কী, কখন, কী দিয়ে, কে করবে আর কে যাচাই করবে। ইঁদুর, তেলাপোকা ও মাছি নিয়ন্ত্রণের জন্য লাইসেন্সপ্রাপ্ত পেস্ট কন্ট্রোল সেবা নেওয়া এবং তাদের প্রতিবেদন সংরক্ষণ করা ভালো চর্চা।
কোনো ব্যাচে সমস্যা ধরা পড়লে কোন কাঁচামাল, কোন তারিখ, কোন লাইন থেকে সেটা এসেছে তা বের করতে পারা চাই। ব্যাচ নম্বর ও রেকর্ড ঠিক থাকলে পুরো মজুত ফেরত না নিয়ে শুধু প্রভাবিত অংশ ফেরত নেওয়া যায়। ঝুঁকি আর খরচ দুটোই কমে।
HACCP-এর পূর্ণরূপ Hazard Analysis and Critical Control Points। সহজ ভাষায়, এটি এমন একটি পদ্ধতি যেখানে আপনি আগেই খুঁজে বের করেন উৎপাদনের কোন ধাপে কী ঝুঁকি তৈরি হতে পারে, তারপর ঠিক সেই ধাপগুলোতে নজরদারি বসান। শেষ পণ্যে সমস্যা ধরা পড়ার অপেক্ষায় বসে থাকেন না।
একটা উদাহরণ দিই। দুধ পাস্তুরাইজেশনে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় নির্দিষ্ট সময় না রাখলে ক্ষতিকর জীবাণু থেকে যেতে পারে। তাই ওই ধাপটি একটি Critical Control Point (CCP)। প্যাকেটজাত পণ্যের লাইনে মেটাল ডিটেক্টর আরেকটি পরিচিত CCP।
আপনার কারখানায় HACCP বসাতে চাইলে HMS-এর HACCP কনসালটেন্সি সেবা দেখতে পারেন। [INTERNAL LINK: HACCP সার্ভিস পেজ]
ISO 22000:2018 হলো খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা পদ্ধতির (Food Safety Management System বা FSMS) আন্তর্জাতিক মান। এই মান খাদ্য সরবরাহ শৃঙ্খলের যেকোনো প্রতিষ্ঠান ব্যবহার করতে পারে। FSMS বলতে বোঝায় এমন একটি সাজানো কাঠামো, যেখানে নীতি, দায়িত্ব, পদ্ধতি ও রেকর্ড মিলে খাদ্য নিরাপত্তার ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণ করে।
ISO 22000-এর ভেতরে HACCP-এর নীতিগুলো আছে, সঙ্গে আছে ব্যবস্থাপনার অংশগ্রহণ, ঝুঁকিভিত্তিক চিন্তা, প্রি-রিকুইজিট প্রোগ্রাম (PRP), অভ্যন্তরীণ অডিট এবং ধারাবাহিক উন্নয়নের শর্ত। অর্থাৎ HACCP শুধু উৎপাদনের ঝুঁকির দিকে তাকায়, আর ISO 22000 পুরো প্রতিষ্ঠানকে একটি ব্যবস্থার মধ্যে আনে।
আকারে ছোট বা বড় যাই হোক, খাদ্য সরবরাহ শৃঙ্খলের এই ধরনের প্রতিষ্ঠান আবেদন করতে পারে:
সবচেয়ে বাস্তব সুবিধা হলো আপনার ভেতরের নিয়ন্ত্রণ শক্ত হয়। কে কী করবে, কোন রেকর্ড কোথায় থাকবে, সমস্যা হলে কী হবে, সবই লিখিত থাকে। এতে পণ্যের মানে ধারাবাহিকতা আসে, আর ক্রেতা বা বাজারের শর্ত পূরণে আপনার হাতে দেখানোর মতো প্রমাণ থাকে। তবে সনদ নিজে থেকে কোনো অর্ডার এনে দেয় না। সনদের পেছনের ব্যবস্থাটা সত্যিই কাজ করছে কি না, সেটাই আসল।
ISO 22000 বাস্তবায়নে সাহায্য চাইলে HMS-এর ISO 22000 কনসালটেন্সি পেজ দেখুন। [INTERNAL LINK: ISO 22000 সার্ভিস পেজ]
সংক্ষেপে, HACCP একটি ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণের পদ্ধতি, আর ISO 22000 একটি সম্পূর্ণ ব্যবস্থাপনা কাঠামো যার ভেতরে HACCP-এর নীতিগুলো আছে।
| তুলনার বিষয় | HACCP | ISO 22000 |
|---|---|---|
| মূল ফোকাস | ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণ | সম্পূর্ণ FSMS |
| পদ্ধতি | প্রতিরোধমূলক | ব্যবস্থাপনা পদ্ধতি |
| ডকুমেন্টেশন | HACCP প্ল্যান | আরও বিস্তৃত FSMS ডকুমেন্টেশন |
| ব্যবস্থাপনার অংশগ্রহণ | কার্যকর বাস্তবায়নের জন্য প্রয়োজন | আনুষ্ঠানিকভাবে মানের শর্ত |
| সনদ | কোন সার্টিফিকেশন স্কিমে চাওয়া হচ্ছে, তার ওপর নির্ভর করে | আনুষ্ঠানিক ISO সনদ পাওয়া যায় |
আপনি যদি এখনো কিছুই শুরু না করে থাকেন, সাধারণত HACCP ও GMP দিয়ে ভিত গড়া সহজ। পরে সেই ভিতের ওপর ISO 22000 বসানো যায়।
FSSC 22000 একটি খাদ্য নিরাপত্তা সার্টিফিকেশন স্কিম, যা GFSI (Global Food Safety Initiative) স্বীকৃত। এর ভিত্তি ISO 22000, তার ওপর যোগ হয় খাতভিত্তিক PRP-এর কারিগরি শর্ত এবং FSSC-র নিজস্ব অতিরিক্ত শর্ত। তাই ISO 22000 সনদ থাকলেই FSSC 22000 সনদ আছে, এমন নয়।
কোন প্রতিষ্ঠান কোনটা নেবে, তা মূলত আপনার ক্রেতার চাহিদার ওপর নির্ভর করে। রপ্তানির ক্রেতা বা বড় বহুজাতিক ব্র্যান্ড যদি স্পষ্টভাবে GFSI-স্বীকৃত স্কিম চায়, তখন FSSC 22000 নিয়ে ভাবতে হয়। না চাইলে ISO 22000 দিয়ে শুরু করাই অনেক সময় বাস্তবসম্মত। [INTERNAL LINK: FSSC 22000 সেবা, যদি HMS-এর সার্ভিস পেজে থাকে]
বাংলাদেশে খাদ্য নিরাপত্তার মূল আইন নিরাপদ খাদ্য আইন, ২০১৩। এই আইনের আওতায় বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ (BFSA) গঠিত হয়েছে। খাদ্য ব্যবসায়ীদের স্বাস্থ্যবিধি, খাদ্য দূষণ প্রতিরোধ ও খাদ্য হ্যান্ডলিংয়ের দায়িত্ব এই আইন ও এর অধীনে প্রণীত বিধিমালায় নির্ধারিত। আইনের নির্দিষ্ট ধারা, লাইসেন্সের শর্ত ও সাম্প্রতিক বিধিমালা পড়তে সরাসরি সরকারি উৎস দেখুন:
একটা জায়গায় ভুল ধারণা হয়। আইন মানা আর ISO 22000 সনদ নেওয়া এক জিনিস নয়। প্রতিটি খাদ্য ব্যবসার জন্য ISO 22000 সনদ আইনত বাধ্যতামূলক, এমন কথা বলা ঠিক হবে না। তবে একটি সুগঠিত FSMS আইনি শর্ত মেনে চলার কাজটা অনেক সহজ করে দেয়।
প্রক্রিয়াটা ধাপে ধাপে এগোয়। প্রতিষ্ঠানের আকার ও বর্তমান অবস্থা অনুযায়ী প্রতিটি ধাপের সময় আলাদা হয়, তাই আগেভাগে একটা নির্দিষ্ট দিনসংখ্যা বলা যায় না। গ্যাপ অ্যাসেসমেন্ট শেষ হলে বাস্তব সময়সীমা বোঝা যায়।
আপনার কারখানার বর্তমান অবস্থা ISO 22000-এর শর্তের সঙ্গে মিলিয়ে দেখা হয়। কী আছে, কী নেই, কী অসম্পূর্ণ, তার একটি তালিকা তৈরি হয়। [INTERNAL LINK: GAP Analysis পেজ]
নীতি, পদ্ধতি, HACCP প্ল্যান, PRP ও ফরম্যাট তৈরি হয়। আপনার কারখানার আসল কাজের ধরনের সঙ্গে না মিললে এই কাগজ শুধু ফাইলের বোঝা হয়ে থাকে।
কাগজে লেখা নিয়ম ফ্লোরে চালু হয়। উৎপাদন, গুদাম, মান নিয়ন্ত্রণ ও রক্ষণাবেক্ষণের কর্মীদের নিজ নিজ দায়িত্ব বুঝিয়ে দেওয়া হয়।
বাইরের অডিটরের আসার আগে আপনার নিজের লোক ব্যবস্থাটি পরীক্ষা করে। এখানে যে অসঙ্গতি বের হয়, সেগুলো শোধরানোর সুযোগ থাকে।
শীর্ষ ব্যবস্থাপনা অডিটের ফল, গ্রাহকের অভিযোগ ও ব্যবস্থার কার্যকারিতা পর্যালোচনা করে। ISO 22000-এ এটি বাধ্যতামূলক অংশ।
একটি স্বতন্ত্র সার্টিফিকেশন বডি আপনার ব্যবস্থা যাচাই করে। সাধারণত দুই ধাপে অডিট হয়: ডকুমেন্ট ও প্রস্তুতি দেখা, তারপর বাস্তব বাস্তবায়ন দেখা।
অডিটে বড় অসঙ্গতি না থাকলে কিংবা সংশোধনের পর সেগুলো বন্ধ হলে সার্টিফিকেশন বডি সনদ ইস্যুর সিদ্ধান্ত নেয়।
এখানে একটা পার্থক্য পরিষ্কার থাকা দরকার। কনসালটেন্ট আপনাকে ব্যবস্থা গড়তে ও অডিটের জন্য তৈরি হতে সাহায্য করেন। সনদ দেয় আলাদা, স্বতন্ত্র একটি সার্টিফিকেশন বডি। কোনো কনসালটেন্ট নিজে সনদ দেওয়ার প্রতিশ্রুতি দিলে সতর্ক হওয়া ভালো।
অনেক প্রতিষ্ঠান নিজেরাই শুরু করে। কিছুদূর এগিয়ে আটকে যায়, কারণ মানের শর্তগুলো পড়া এক কথা, নিজের কারখানার প্রেক্ষাপটে বসানো আরেক কথা। একজন অভিজ্ঞ কনসালটেন্ট এই জায়গাগুলোতে সময় বাঁচান:
HMS Universal ২০১৬ সাল থেকে ঢাকাভিত্তিক সার্টিফিকেশন ও ম্যানেজমেন্ট কনসালটেন্সি প্রতিষ্ঠান হিসেবে কাজ করছে। ঢাকার বাইরে চট্টগ্রাম, গাজীপুর, নারায়ণগঞ্জ ও সাভারের প্রতিষ্ঠানগুলোতেও সেবা দেওয়া হয়। খাদ্য খাতের জন্য আছে ISO 22000, HACCP ও GMP বাস্তবায়ন, সঙ্গে ডকুমেন্টেশন, প্রশিক্ষণ ও অডিট প্রস্তুতি। কনসালটেন্সির খরচ নির্ধারিত কোনো তালিকা মেনে হয় না, কোম্পানির আকার ও কাজের পরিধির ওপর নির্ভর করে।
[SAKIB, এখানে HMS-এর একটি বাস্তব খাদ্য ক্লায়েন্টের নাম, তাদের পণ্য এবং কী কাজ করা হয়েছিল, তা বসান। ক্লায়েন্টের অনুমতি নিশ্চিত করুন।]
আপনার প্রতিষ্ঠান কোথায় আছে, বোঝার জন্য আগে একটি গ্যাপ অ্যাসেসমেন্ট করাই সবচেয়ে সোজা শুরু। [INTERNAL LINK: HMS Contact পেজ] পরামর্শের জন্য যোগাযোগ করুন।
এই লেখার অর্থে খাদ্য নিরাপত্তা হলো Food Safety, অর্থাৎ খাবারের উৎপাদন থেকে বিতরণ পর্যন্ত দূষণ ঠেকানো ও ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণে রাখা, যাতে খাবার খেয়ে কেউ অসুস্থ না হন।
কারণ এটি ভোক্তার স্বাস্থ্য বাঁচায়, ব্র্যান্ডের সুনাম ধরে রাখে এবং পণ্য ফেরত নেওয়ার ঝুঁকি কমায়।
GMP ও GHP মেনে চলা, কর্মীদের স্বাস্থ্যবিধি, কাঁচামাল ও সরবরাহকারী নিয়ন্ত্রণ, তাপমাত্রা ও সংরক্ষণ নিয়ন্ত্রণ, পরিষ্কার ও পোকামাকড় দমন, এবং ট্রেসেবিলিটি রেকর্ড রাখা।
HACCP ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণের একটি পদ্ধতি। ISO 22000 একটি পূর্ণাঙ্গ ব্যবস্থাপনা কাঠামো, যার ভেতরে HACCP-এর নীতিগুলো আছে।
খাদ্য সরবরাহ শৃঙ্খলের যেকোনো প্রতিষ্ঠান, যেমন প্রক্রিয়াজাতকরণ কারখানা, ক্যাটারিং, দুগ্ধ ও পানীয়, হিমায়িত খাদ্য এবং প্যাকেজিং ও বিতরণ প্রতিষ্ঠান।
প্রতিষ্ঠানের আকার, বিদ্যমান ব্যবস্থার অবস্থা ও কর্মীদের প্রস্তুতির ওপর নির্ভর করে। গ্যাপ অ্যাসেসমেন্টের পর একটি বাস্তব সময়সীমা বলা সম্ভব।
গ্যাপ অ্যাসেসমেন্ট, FSMS ডকুমেন্টেশন, বাস্তবায়ন ও প্রশিক্ষণ, অভ্যন্তরীণ অডিট ও ম্যানেজমেন্ট রিভিউ শেষে একটি স্বতন্ত্র সার্টিফিকেশন বডির অডিটের মাধ্যমে সনদ পাওয়া যায়।
এটি নীতি, দায়িত্ব, পদ্ধতি ও রেকর্ডের একটি সাজানো কাঠামো, যা খাদ্য নিরাপত্তার ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণ করে এবং ধারাবাহিকভাবে উন্নত হয়।
না। FSSC 22000 ISO 22000-এর ওপর গড়া একটি GFSI-স্বীকৃত স্কিম, যাতে খাতভিত্তিক PRP ও অতিরিক্ত শর্ত যুক্ত আছে।
গ্যাপ চিহ্নিত করে, ডকুমেন্টেশন তৈরিতে সহায়তা করে, কর্মীদের প্রশিক্ষণ দেয় এবং সার্টিফিকেশন অডিটের আগে প্রস্তুতি যাচাই করে। সনদ দেয় স্বতন্ত্র সার্টিফিকেশন বডি, কনসালটেন্ট নন।
খাদ্য নিরাপত্তা এক দিনে গড়ে ওঠে না, আবার একবার গড়ে ফেললেই শেষও হয় না। সবচেয়ে ভালো শুরু হলো আপনার কারখানার আজকের অবস্থাটা সৎভাবে দেখে নেওয়া। সেখান থেকে HACCP, তারপর প্রয়োজনে ISO 22000, এভাবে এগোনো যায়।
